En tant que végétarien, j'avais depuis longtemps dans l'idée d'écrire un tel billet, sans jamais avoir pris le temps de m'y mettre. Tout d'abord, pourquoi parler d'alternatives à la viande ? Celle-ci n'a rien d'indispensable au plan nutritionnel. Nul besoin d'ersatz donc. Il n'empêche que ces produits ont chacun un intérêt nutritionnel, gustatif, et permettent d'adapter plus facilement les recettes omnivores au régime végétarien. Les simili-carnés ont également l'avantage d'offrir des textures introuvables dans les fruits et légumes à l'état naturel.

Au risque de choquer, je décrirai parfois les produits en les comparant à des viandes. En effet il est difficile de décrire un goût avec des mots, et la plupart des végétariens en France ont d'abord été omnivores (moi inclus). La viande est donc un référent culturel pour beaucoup, même si sa consommation a été abandonnée.

Le tofu

Fabriqué à base de lait de soja coagulé, le tofu est certainement l'alternative la plus connue à la viande. Pourtant il est loin d'être le plus intéressant au niveau gustatif. Il est souvent décrit par ses détracteurs comme étant caoutchouteux, mais c'est surtout le cas des tofus de marques de produits diététiques (le tofu Bjorg est particulièrement infâme à mon avis). Les vrais tofus asiatiques sont bien meilleurs, avec des textures rappelant celles de la mozzarella ou de la panna cotta. Ces tofus existent en différentes fermetés, et certains sont parfumés. Le tofu nature a toujours un goût discret, aussi il faut mieux le consommer soit très peu assaisonné (froid avec juste un peu de sauce soja, ou un coulis de fruit pour une recette sucrée), soit carrément en sauce (essayez un tofu à la diable par exemple, ou du tofu sauté avec des légumes).

Notez qu'on trouve également dans les magasins bio des spécialités à base de tofu qui sont plus riches en goût que le tofu traditionnel. Les produits Taifun par exemple sont très sympas (j'apprécie particulièrement leur tofu "rosso" et leur tofu fumé au sésame).

Le seitan

Moins connu que le tofu, le seitan est pourtant bien plus intéressant. Il s'agit d'un pâton de gluten (la protéine du blé) cuit dans un bouillon, qui peut être cuisiné comme une viande. On peut le faire soi-même, soit en lavant sous l'eau une pâte de blé jusque à disparition complète de l'amidon, soit directement avec de la farine de gluten (bien plus pratique). On le trouve également tout prêt en conserve ou sous vide. Le seitan est un très bon substitut à la viande, tant au niveau du goût que de sa texture. Il rappelle le boeuf bien cuit, et peut donc servir de base pour une sauce bolognaise végétarienne, un seitan bourguigon etc. Le "Seitan Gourmet grill" de la marque Lima fait un excellent steak végétal, ferme avec une texture fibreuse.

Le tempeh

Le tempeh est un aliment traditionnel indonesien. Il est fabriqué à base de graines de soja fermentées et colonisées par un champignon. Sa texture est plutôt ferme. Je n'en ai goûté qu'une fois, je ne suis pas fan.

Les proteines de soja texturées

Ces protéines de soja extrudées sont un must à mon avis, car elles on l'avantage d'être très peu chères, de se conserver indéfiniment étant deshydratées, et d'être disponibles en vrac (ce qui est écologique au niveau des emballages). Voir par exemple celles de la marque Markal. Les proteines de soja texturées ressemblent à des flocons de couleur beige qu'il suffit de réhydrater dans l'eau pendant 10 minutes environ. Plusieurs calibres sont disponibles. Une fois hydratées, elle ressemblent à un hachis de viande blanche. On peut les utiliser dans des bolognaises, pour créer des farces, dans un cassoulet ou simplement en complément de légumes. Je les hydrate souvent dans un mélange d'eau tiède et de sauce soja ce qui améliore encore leur goût et leur donne un petit coté salé. Si on hydrate des champignons séchés, on peut aussi mettre le tout ensemble, le soja absorbant l'eau de trempage des champignons. Quand le plat contient suffisament d'eau, je les jette parfois directement dans la casserole en cours de cuisson, sans hydratation préalable. Les protéines absorbent ainsi le jus de cuisson et les arômes des légumes.

Le Quorn

Alors que tofu, seitan et tempeh sont des aliments traditionnels, le Quorn lui est issu de la recherche agro-alimentaire qui anticipait dans les années 60 une pénurie de protéines. Le composant principal des produits de la marque est un champignon, plus précisemment une mycoprotéine. Le Quorn ressemble à une viande blanche, tant au niveau du goût que de la texture. Il est disponible sous de très nombreuses formes. Leur "boudin" est excellent, très sympa pour les fêtes de fin d'année par exemple.

Il est difficile de trouver cette marque en France. Heureusement la Belgique n'est pas loin et l'on trouve pas mal de produits Quorn dans les supermarchés Delhaize.

Les produits Tivall

Les spécialité végétariennes proposées par la marque de produits kasher Tivall sont composées de proteines végétales et d'oeufs. Leurs saucisses en particulier sont les meilleures saucisses végétariennes que j'ai eu l'occasion de goûter, la plupart des saucisses végétales étant à mon avis trop fermes. Leurs "steak hachés" valent également le détour.

Voila, j'espère que cette petite revue vous aura donné envie de tester ses produits. Il en existe plein d'autres, n'hésitez pas à faire part de vos expériences dans les commentaires :)