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Tofu, seitan et autres : revue perso des alternatives à la viande

En tant que végétarien, j'avais depuis longtemps dans l'idée d'écrire un tel billet, sans jamais avoir pris le temps de m'y mettre. Tout d'abord, pourquoi parler d'alternatives à la viande ? Celle-ci n'a rien d'indispensable au plan nutritionnel. Nul besoin d'ersatz donc. Il n'empêche que ces produits ont chacun un intérêt nutritionnel, gustatif, et permettent d'adapter plus facilement les recettes omnivores au régime végétarien. Les simili-carnés ont également l'avantage d'offrir des textures introuvables dans les fruits et légumes à l'état naturel.

Au risque de choquer, je décrirai parfois les produits en les comparant à des viandes. En effet il est difficile de décrire un goût avec des mots, et la plupart des végétariens en France ont d'abord été omnivores (moi inclus). La viande est donc un référent culturel pour beaucoup, même si sa consommation a été abandonnée.

Le tofu

Fabriqué à base de lait de soja coagulé, le tofu est certainement l'alternative la plus connue à la viande. Pourtant il est loin d'être le plus intéressant au niveau gustatif. Il est souvent décrit par ses détracteurs comme étant caoutchouteux, mais c'est surtout le cas des tofus de marques de produits diététiques (le tofu Bjorg est particulièrement infâme à mon avis). Les vrais tofus asiatiques sont bien meilleurs, avec des textures rappelant celles de la mozzarella ou de la panna cotta. Ces tofus existent en différentes fermetés, et certains sont parfumés. Le tofu nature a toujours un goût discret, aussi il faut mieux le consommer soit très peu assaisonné (froid avec juste un peu de sauce soja, ou un coulis de fruit pour une recette sucrée), soit carrément en sauce (essayez un tofu à la diable par exemple, ou du tofu sauté avec des légumes).

Notez qu'on trouve également dans les magasins bio des spécialités à base de tofu qui sont plus riches en goût que le tofu traditionnel. Les produits Taifun par exemple sont très sympas (j'apprécie particulièrement leur tofu "rosso" et leur tofu fumé au sésame).

Le seitan

Moins connu que le tofu, le seitan est pourtant bien plus intéressant. Il s'agit d'un pâton de gluten (la protéine du blé) cuit dans un bouillon, qui peut être cuisiné comme une viande. On peut le faire soi-même, soit en lavant sous l'eau une pâte de blé jusque à disparition complète de l'amidon, soit directement avec de la farine de gluten (bien plus pratique). On le trouve également tout prêt en conserve ou sous vide. Le seitan est un très bon substitut à la viande, tant au niveau du goût que de sa texture. Il rappelle le boeuf bien cuit, et peut donc servir de base pour une sauce bolognaise végétarienne, un seitan bourguigon etc. Le "Seitan Gourmet grill" de la marque Lima fait un excellent steak végétal, ferme avec une texture fibreuse.

Le tempeh

Le tempeh est un aliment traditionnel indonesien. Il est fabriqué à base de graines de soja fermentées et colonisées par un champignon. Sa texture est plutôt ferme. Je n'en ai goûté qu'une fois, je ne suis pas fan.

Les proteines de soja texturées

Ces protéines de soja extrudées sont un must à mon avis, car elles on l'avantage d'être très peu chères, de se conserver indéfiniment étant deshydratées, et d'être disponibles en vrac (ce qui est écologique au niveau des emballages). Voir par exemple celles de la marque Markal. Les proteines de soja texturées ressemblent à des flocons de couleur beige qu'il suffit de réhydrater dans l'eau pendant 10 minutes environ. Plusieurs calibres sont disponibles. Une fois hydratées, elle ressemblent à un hachis de viande blanche. On peut les utiliser dans des bolognaises, pour créer des farces, dans un cassoulet ou simplement en complément de légumes. Je les hydrate souvent dans un mélange d'eau tiède et de sauce soja ce qui améliore encore leur goût et leur donne un petit coté salé. Si on hydrate des champignons séchés, on peut aussi mettre le tout ensemble, le soja absorbant l'eau de trempage des champignons. Quand le plat contient suffisament d'eau, je les jette parfois directement dans la casserole en cours de cuisson, sans hydratation préalable. Les protéines absorbent ainsi le jus de cuisson et les arômes des légumes.

Le Quorn

Alors que tofu, seitan et tempeh sont des aliments traditionnels, le Quorn lui est issu de la recherche agro-alimentaire qui anticipait dans les années 60 une pénurie de protéines. Le composant principal des produits de la marque est un champignon, plus précisemment une mycoprotéine. Le Quorn ressemble à une viande blanche, tant au niveau du goût que de la texture. Il est disponible sous de très nombreuses formes. Leur "boudin" est excellent, très sympa pour les fêtes de fin d'année par exemple.

Il est difficile de trouver cette marque en France. Heureusement la Belgique n'est pas loin et l'on trouve pas mal de produits Quorn dans les supermarchés Delhaize.

Les produits Tivall

Les spécialité végétariennes proposées par la marque de produits kasher Tivall sont composées de proteines végétales et d'oeufs. Leurs saucisses en particulier sont les meilleures saucisses végétariennes que j'ai eu l'occasion de goûter, la plupart des saucisses végétales étant à mon avis trop fermes. Leurs "steak hachés" valent également le détour.

Voila, j'espère que cette petite revue vous aura donné envie de tester ses produits. Il en existe plein d'autres, n'hésitez pas à faire part de vos expériences dans les commentaires :)

Permaculture, le jardin autrement

Possesseur depuis peu d'un jardin et souhaitant au maximum favoriser la vie et la biodiversité tout en me faisant plaisir, c'est un peu par hasard que j'ai découvert le concept de permaculture, parfois aussi désignée sous les termes de "culture en synergie", "agriculture naturelle" ou "agriculture forestière".

Développée par Masanobu Fukuoka dans son ouvrage "La révolution d'un seul brin de paille", l'agriculture naturelle s'inspire en grande partie de l'écosystème forestier, qui est un système vivant, durable et qui est l'évolution naturelle de tout terrain laissé en friche. Les terres forestières sont d'ailleurs les plus fertiles du monde. Au contraire, les terres mises à nu deviennent rapidement stériles.

De cette observation découlent 4 grands principes :

  • Pas de travail du sol, si ce n'est celui par les plantes elles-mêmes et par la faune.
  • Pas de fertilisants, mêmes biologiques. Les déchets restent sur place et se compostent.
  • Pas de sarclage. Le mulch est utilisé à la place et préviens en plus l'évaporation et l'erosion.
  • Pas de pesticides. Les prédateurs naturels et auxiliaires du jardin sont par contre favorisés.

Le but du permaculteur est donc créer un "jardin-forêt" productif avec ses différents étages de végétation (arbres, buissons, herbes, couvres-sols, mycosphère, plantes grimpantes...) en jouant sur les interactions entre végétaux, champignons et animaux, et en organisant l'espace de façon à favoriser la biodiversité, une gestion efficace de l'eau et des dépenses energétiques minimales.

Quelques vidéos remarquables sur le sujet :

Le jardin synergétique d'Emilia Hazelip



Permaculture, une véritable développement durable, avec Sepp Holzer


Global gardener, par Bill Mollison


Food forest gardening, avec Robert Hart (en anglais)



A farm for the future, un documentaire de la BBC (en anglais)

Pour aller plus loin, quelques livres considérés comme "bibles" sur le sujet :

Tourte végétarienne aux champignons et au seitan

Une recette de tourte bricolée pour le reveillon, mais qui peut tout aussi bien se manger pendant la période automne-hiver ;) Pour les proportions, c'est à vous de voir, selon que vous préferez les champignons, le seitan ou les oignons. De même pour les épices, la créativité est de mise ;)

  • Préparer dans une cocotte une farce, en faisant d'abord revenir les oignons, puis ajouter les champignons émincé de votre choix (un mélange champignons de Paris et lentins du chêne/ shitakés convient très bien), le hachis de seitan, de l'ail pilé (beaucoup), et des épices (cumin, poivres...) ou des herbes (persol, coriandre...). Faire cuire jusqu'à ce que les oignons soient fondants, et les champignons bien cuits.
  • Dans un moule, déposer un rond de pate feuilletée en laissant le papier sulfurisé en dessous, afin de faciliter le démoulage. Y verser la farce.
  • Verser sur la farce un mélange de crème de soja et d'oeuf, legerement salé et poivré, qui servira de liant à la farce.
  • Recouvrir d'un second rond de pate feuilletée, en soudant les bords, et en aménageant une cheminée au centre. Badigonner ce rond de jaune d'oeuf, qui dorera lors de la cuisson.
  • Faire chauffer au four à 220 degré, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.
  • Accompagner d'une salade de mâche ou de cresson.

Bon appétit !

Un thé au chocolat ?

Un thé chocolaté ? Cela peut surprendre... Pourtant, à l'origine, chez les aztèques, les fèves de caco étaient d'avantage utilisée en infusion, mélées à de la vanille et divers épices, que sous forme de chocolat au lait sucré, qui est une invention européenne.

La marque Yogi Tea, distribuée dans les magasins bio, s'est inspirée de cette recette traditionnelle pour élaborer Choco, une infusion mélant cacao, cannelle, réglisse, caroube, cardamome, gingembre, clou de girofle et... poivre noir.

A l'usage, cette boisson est tout simplement délicieuse, et devrait satisfaire à la fois les amoureux du chocolat et les adeptes des plaisirs sains. Le gout du cacao et des épices est assez marqué, long en bouche, et les parfums exhalés des plus appetissants. Je vous la recommande :)

Recette : Panisse aux champignons shitakés

La panisse est un aliment simple et delicieux à base de farine de poix chiche. Elle se présente sous diverses formes, en bloc, en "saucisson" et peut être comparée au tofu (en bien meilleur). On la trouve toute prête à Monoprix ou dans les magasins bio. On peut aussi la faire soi-même.

  • Garniture : faire revenir des champigons shitakés frais (Lentins du chene en français) dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail, de poivre blanc, de thym. L'ensemble doit réduire, sans bruler cependant.
  • Panisse : couper la panisse en rondelles ou frites de 5mm d'epaisseur environ. Poeller dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que la panisse soit dorée. Saler au dernier moment et la servir accompagnée des champignons.

Recette : Infusion de bissap

Le bissap est une variété d'hibiscus cultivée en Afrique. On peut le trouver en France chez les commercants africains et asiatiques, sous forme de feuilles séchés ou de sirop tout prêt (J'en ai même vu à Carrefour récemment). Une des façons les plus simples de l'utiliser est de le faire infuser, pour produire une boisson rouge et acidulée.

  • Remplir d'eau une grande casserole, y jeter 2 bonnes poignées de bissap séché.
  • Porter à ébullition et retirer du feu, ajouter un bol de menthe fraiche (optionnel), laisser refroidir. L'infusion doit avoir une intense couleur rouge.
  • Filtrer et sucrer. Se consomme très frais.

Recette : quenelles vitelotte au comté

Les pommes de terre vitelotte sont une ancienne variété de pomme de terres qui se caracterisent par une chair intensemment violette, avec un gout rappelant la chataigne.

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Riz des 6 perfections

Benoit sur son blog nous propose une recette de riz plus qu'appetissante...

Ma recette de seitan

Le seitan est un substitut de viande à base de gluten (la proteine du blé) originaire d'asie bien plus savoureux que le tofu et que l'on peut fabriquer soi-même. Voici ma recette personnelle...

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Recette : La courgiflette

Une adaptation un peu plus légère (ou moins lourde) et lacto-végétarienne de la tartiflette...

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